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NOS VINS BLANCS
Bourgogne AligotE : Issu du cépage Aligoté, ce vin blanc de couleur or pâle à reflets verts présente des arômes de fleurs blanches et d’agrumes. A la fois souple et vif, sa persistance en bouche est agréable, légèrement minérale et d’une belle franchise. Idéal à l’apéritif avec de la crème de cassis (le fameux Kir), il s’appréciera à table avec du jambon persillé, une cassolette d’escargots, un flan d’écrevisses ou encore un crottin de Chavignol. Servir à 10-12°C.
Bourgogne Hautes Côtes de Beaune
« Cuvée Delphine Saint-Eve » : Délicate et racée, cette cuvée exprime à merveille, sous une robe dorée, le moelleux du Chardonnay. Son nez est ouvert et expressif : acacia, chèvrefeuille mais également noisette et parfois pain beurré. Vif à l’attaque mais sans nervosité, floral en bouche et remarquablement persistant, ce vin fera merveille à l’apéritif et mettra en valeur tous les poissons sauces crémées. Sur les Saint-Jacques, en carpaccio ou à la Bretonne, c’est un régal. Avec un peu de garde, n’hésitez pas à le servir avec des crustacés, voire même avec un foie gras. Servir à 12-14°C.
Santenay : Le terroir argilo-calcaire donne aux vins blancs de Santenay tout le fruité et la finesse qui, alliés à l’élevage en fûts de chêne, en font de grands vins. Ainsi, sous une robe brillante et dorée, les arômes se bousculent joyeusement : miel, abricot, pêche de vigne et noisette. La bouche confirme jusqu’en finale cette belle expression, accompagnée d’une note boisée de bon aloi et agréablement fondue. Sans aucun doute, ce vin est digne des meilleurs accords gourmands ! Jeune, il sera apprécié sur des entrées à base de fruits de mer et des poissons grillés. Plus évolué, il accompagnera par exemple un feuilleté d’escargots, des noix de Saint-Jacques grillées aux épices douces ou des poissons délicatement cuisinés en sauce. Servir à 12-14°C.
NOTRE METHODE TRADITIONNELLE :
Cremant de Bourgogne : 65% de Pinot Noir, 35% d’Aligoté et …tout le savoir-faire de Gérard Vitteaut-Alberti. C’est en effet cet élaborateur réputé de Rully, village considéré comme l’un des berceaux de « la bulle bourguignonne », qui vinifie nos raisins avec rigueur et passion. Le résultat : une sarabande de bulles fines et persistantes, des arômes de fleurs blanches ragaillardis par des notes d’agrumes, une bouche généreuse, souple et fruitée qui en font un Crémant frais et suave, gourmand en un mot. Il est parfait à l’apéritif, seul ou accompagné d’une crème de cassis (Kir royal) ou de pêche de vigne. Il est également agréable et facile à boire sur une terrine de poisson ou un plateau de fruits de mer. Servir frappé à 6-8°C.
Vinification en blanc :
Dès leur arrivée à la cuverie, les grappes entières sont acheminées au pressoir au moyen d’un tapis élévateur et ne subissent aucun foulage préalable.
Le pressurage ( lent et doux ) associé à un sulfitage modéré permettent d’obtenir un moût de qualité optimale.
Ce dernier est aussitôt refroidi ( à 10-12°C ) afin de favoriser la phase dite de débourbage.
Le moût limpide est ensuite mis en cuve (Bourgogne Aligoté) ou entonné en fûts (Cuvée Delphine St-Eve, Santenay) afin d’y effectuer sa fermentation alcoolique (utilisation de levures sélectionnées).
La thermorégulation durant cette fermentation est très importante. Elle sera adaptée en fonction de chaque appellation, du profil de chaque cuvée et du style recherché et ce afin de conjuguer au mieux complexité aromatique et expression du terroir.
Ainsi, l’épuisement des sucres demande parfois plusieurs mois au cours desquels des bâtonnages réguliers sont effectués.
Après l’achèvement de la deuxième fermentation (malo-lactique), les vins élevés en cuve sont soutirés et sulfités. Les vins élevés en fûts sont quant à eux sulfités sans soutirage et seront assemblés peu avant leur mise en bouteille.
Préalablement à cette ultime étape, l’analyse complète et la dégustation de chaque cuvée en étroite collaboration avec Pierre MILLEMANN (notre œnologue-conseil) permettront de déterminer avec précision les dernières touches ( choix du collage, ajustement SO2 / CO2, type et finesse de filtration ).
Enfin, la mise en bouteille est effectuée sous notre contrôle au Domaine par une entreprise spécialisée (certifiée ISO 9002 ). |
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OUR WHITE WINES
Bourgogne Aligote: from the grape variety Aligoté, this pale white wine with green tinge has white flowers and citrus fruit aromas. At the same time supple and lively, persistent in the mouth, it is slightly mineral and clean.
Ideal for an aperitif with blackcurrant liquor (the famous Kir), it will go well with raw ham, a snail-casserole, a shrimp-flan or a crottin de Chavignol (goat’s cheese). Serve at 10-12 C:
"Cuvée Delphine Saint-Eve"
Bourgogne Hautes Côtes de Beaune: golden in its colour, delicate and distinguished, this cuvée expresses wonderfully all the smoothness of Chardonnay. Its bouquet is open and expressive: aromas of acacia, honeysuckle, even hazelnut and sometimes buttered bread. Strong and long on the palate without being nervous, floral but quite persistent, this wine will work wonders as aperitifs: It will also go very well with fish dishes served with a cream sauce. It is delicious served with scallops, carpaccio, or a la Bretonne. Matured in a cellar, it will taste fantastic with seafood or foie gras. Serve at 12-14 C.
Santenay: the limestone and clay soils of Santenay give this white wine finesse and fruitiness: Matured in oak barrels, it is truly a great wine. With a shiny and a golden colour, it detains lots of different aromas: honey, apricot, vine peach and hazelnut. Expressive on the nose, the palate confirms this first impression of a woody and a smooth wine. This wine is made for gourmet meals. Young, it can be enjoyed with seafood entrees and grilled fish. Matured, it will go well with snail-pastries, spiced grilled scallops or with fish cooked in a sauce. Serve at 12-14 C.
TRADIONNAL METHOD
Cremant: 65% of Pinot Noir, 35% of Aligoté and all Gérard Vitteaut-Alberti’s expertise. This well-known oenologist from Rully- a small village in Burgundy famous for its fizzy wines- gives all his passion and his rigor when making our crémants. The bottom-line: an explosion of persistent and refined bubbles with aromas of white flowers powered by citrus fruit, a generous, ample and fruity mouth which gives a fresh and smooth Crémant; in a word just so tasteful.
Perfect for aperitifs, served on its own or with blackcurrant liquor (Kir royal) or with peach liquor. Is also very pleasant to drink with fish-terrines or seafood platters. Serve chilled at 6 to 8 C.
Making white wine
At the winery whole bunches of grapes are carried on a conveyor belt to the winepress without being crushed.
A slow and gentle pressing of the grapes coupled with moderate sulphating allows obtaining a crude must of maximum quality.
The must is then immediately cooled down to enable the phase of debourbage (to give some extra skin contact time). Then, the liquid must is either pumped into fermentation tanks (for the Bourgogne Aligoté for instance) or into oak fermenters (for the special Cuvee Delphine or for the Santenay) to encourage the alcoholic fermentation (with a strain of specially fermented cultured yeasts).
During this phase of alcoholic fermentation thermoregulation is crucial. It varies according to the appellation, to the profile of each cuvée or to the style desired in order to best combine aromatic complexity with terroir specificity.
It can take months for all the sugar to be fermented into alcohol. During that time regular stirring on the lees are conducted.
Once the second fermentation is over (the malolactic fermentation), the press wine taken from fermentation tanks is squeezed out and sulphated whereas the press wine taken from open-top fermenters is sulphated without being squeezed out. The latter is then refined and blended just before the bottling.
Before this final phase, a thorough analysis and tasting of each cuvée are completed with the help of our oenologist and adviser (Pierre Milleman). This allows us to finalize the last touch: choice of wine clarification technique, adjustment of the proportions of sulphur dioxide versus the carbon dioxide, type and finesse of filtration. The bottling is then conducted at the estate under the supervision of a specialized certified ISO 9002 company in bottling. 
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